Cuando parece que la sal, es el enemigo público número uno de la hipertensión, digo parece pero no es así, realmente es el enemigo, o un condimento nada recomendable para la salud, nos olvidamos de que, ofrece otros muchos beneficios. Empresas como Humanes Guillen Euro Sal, profesionales del sector de la distribución y venta de sal, tratan de explicar como su producto es indispensable en muchos ámbitos de la vida: desde la cocina, hasta el ocio, donde las piscinas, tienen en la sal, un perfecto aliado contra la contaminación del agua.
Decir salmuera puede sonar extraño. Esta palabra de sobra conocida por todos, posee mayor valor del que se le confiere. El preparado de agua y sal de que se ha servido el ser humano desde tiempos remotos, tanto para conservar alimentos como para consumiros, parece algo arcaico, cuando en realidad, se trata de algo tan vigente y actual, como el jamón serrano. ¿Qué sería de semejante manjar sin las bondades de la sal? Quien dice serrano, dice ibérico, de bellota, pata negra… Son muchos los alimentos que consumimos que, sin ser salados, han estado en contacto directo con este elemento que se utiliza de forma habitual en cocina.
La salmuera, propiamente dicha, es un tipo de agua con alto contenido en sal. Se utiliza principalmente para marinar carnes, pescados o aves, puesto que ayuda a que las fibras musculares se ablanden y procuran un realce en el sabor de los alimentos. Es también muy utilizada en los procesos de salazón y para conservar alimentos como aceitunas o encurtidos de todo tipo. Se trata de una solución liquida con una elevada concentración de sal que puede prepararse con diferentes proporciones de agua y sal, en función de su uso final o las preferencias y gustos de cada uno.
Algo que muchos tal vez desconozcan, seguramente porque no se hayan parado a pensar en ello, es que la salmuera, puede encontrarse de forma natural en ríos y lagos salados en los que no existe vida, debido justamente al exceso de sal del agua. Estas masas de agua se evaporan hasta dar como resultado la sal evaporada existente en las conocidas salinas.
Esta salmuera natural, se almacena en frascos en los que se elaboran productos encurtidos y son empleadas, a su vez en los procesos de salazón de otros productos. A mayor concentración de sal, menor tiempo deberá permanecer sumergido el alimento en concreto para que se seque completamente.
En resumen, la salmuera es un tipo especial de agua que puede encontrarse en lagunas o mares, pero también, puede prepararse a partir de agua, sal y especias. Su finalidad, es conservar alimentos, ya que, al sumergir los mismo en el líquido, la humedad adicional, hace que estos se vuelvan más jugosos, tengan mejor textura y adquieran mayor sabor y mejor color.
La salmuera, sus tipos y usos
La finalidad de la salmuera no es única y exclusiva. En cocina, son muchas las aplicaciones que posee. Entre ellas, la de condimentar alimentos y realzar el sabor de las conservas. Conservar alimentos en salazón, como pescados o carnes, ya que, gracias a ella, se evita la descomposición y consiguiente putrefacción a consecuencia de las bacterias. Absorben gran parte de la humedad y deshidratan los alimentos antes de su consumo. También, contribuyen a incrementar los niveles de acidez en los alimentos que tienen un pH alto, algo que influye directamente en retrasar su descomposición.
Para la conservación o preparación de alimentos, encontramos con diferentes tipos de salmuera. Cada uno de ellos con una finalidad concreta que aporta a los diferentes alimentos, una serie de cualidades.
Uno de esos tipos, es la salmuera en seco o salazón que, consiste en cubrir con sal el alimento en cuestión. Se cubre por completo con la finalidad de extraer toda la humedad del mismo. Es el método más adecuado para los trozos de carne grandes y grasos. Se trata de un método que actúa de forma más lenta, quedando la carne más salada, pero a la vez, obteniendo un curado más seguro.
El sabor, puede ser modificado si se le añaden hierbas y especias a la sal, pero no se puede utilizar líquido pues se trata de salmuera en seco. Si en la composición se incluye algún líquido, la carne pasa a la clasificación de curada en salmuera líquida y no dura tanto como la salazón en seco. Este método requiere menos espacio y no deja suciedad ni residuos difíciles de eliminar, a la vez de ser el mejor método si se quiere curar la carne completamente antes de su secado, como es el caso del citado jamón o la cecina.
Otro método o tipo de salmuera, es la salmuera líquida. En este caso, los alimentos, se introducen en una solución salina con una proporción de cinco a diez por cien de sal por litro de agua, en su versión básica. Se trata de un método ideal para las carnes magras, es menos agresivo, así como para los trozos grandes de carne con hueso, pues la salmuera, se introduce en todos los recovecos que se forma entre carne y hueso, en los que la salazón en seco, podría no llegar.
Además, en la salmuera líquida, se pueden incluir ingredientes que aportan sabores al preparado y al producto final. Hierbas y especias, son bienvenidos, por lo que lo mejor es probar hasta encontrar la receta adecuada a nuestro gusto particular. Otra ventaja que ofrece la salmuera frente a la salazón, es que actúa más rápido, pudiendo disfrutar el producto final antes. Cabe señalar que las carnes que se curan en salmuera líquida, se cuecen posteriormente, obteniéndose una especie de fiambre con un sabor muy delicado y apreciado, pero en ningún caso, se consideran aptas para su posterior secado.
Ventajas de su uso en la cocina
Como ya hemos dicho, una de las propiedades esenciales de la salmuera, es su aplicación para lograr una mejor conservación de los alimentos, curarlos o como ingrediente en la elaboración expresa de algunos platos o preparados en concreto. Esto se hace debido a que confiere un sabor característico al resultado final. Tal es esa propiedad que, el sector gastronómico, ha prestado gran interés a la salmuera en los últimos tiempos, debido a que la técnica proporciona un amplio abanico de posibilidades, descubriendo nuevos sabores y texturas en los alimentos que componen los platos, perdiendo relevancia como método de conservación.
Un claro ejemplo de este hecho, lo encontramos en los encurtidos, alimentos que permanecen sumergidos en una salmuera con vinagre, ajo, pimienta y otras especias, según preferencias, con la finalidad de modificar el sabor de los mismos. En estos casos, el sabor de los alimentos, se vuelve más intenso y estridente. A su vez, estos alimentos, se utilizan en la elaboración de diferentes platos como pueden ser guisos, aderezos o carnes y pescados marinados.
En ese sentido, carnes y pescados se someten a salmueras líquidas con la finalidad de aportar y enriquecer el resultado final de los platos. A parte de ofrecer otra serie de ventajas entre las que vamos a destacar algunas.
Se gana una cierta cantidad de producto, puesto que, al absorber sal y agua, se limita simultáneamente la deshidratación excesiva del alimento, algo que interfiere directamente en la reducción de su tamaño durante el proceso de cocción que, en estos casos es menor.
Gracias a la salmuera, las carnes, sean del tipo que sean, adquieren otra textura, menos fibrosa y más blanda, lo que hace que sean más fáciles de masticar y, por ende, más gustosas al paladar.
Aportan color a las carnes rojas que, gracias a la salmuera líquida ven intensificado su color, aportando un mayor atractivo visual. Aspecto muy considerado en cocina pues, si no entra por ojo, difícilmente, va a entrar por la boca.
Tanto en las carnes blancas como en la de pescados y mariscos frescos, modifica sus características organolépticas, quedando más tiernas y jugosas, además de conservando todas sus propiedades.
Para concluir, no podemos dejar de decir que la sal, no es ese enemigo de la salud. Solo en determinados casos, su consumo es contraproducente. Al contrario, la sal es, como ya hemos visto, un ingrediente esencial para evitar el desperdicio de alimentos y propiciar su conservación y un consumo seguro de los mismos. Desde tiempos remotos, la sal ha sido un perfecto aliado para poder disponer de alimentos durante todo el año e, incluso en momentos de hambruna.
Solo hay que evocar las largas travesías de los marinos que, llenaban sus bodegas de carne en salazón para tener alimento durante todo el trayecto que, antes, podía durar meses.
Por otro lado, recordar que, aparte de sus bondades culinarias, la salmuera, tiene grandes beneficios para nuestra salud, sobre todo a nivel bucal. Ya desde hace milenios, los beneficios de la sal, eran patentes. Se utilizaba como antiséptico, ayudando a secar y desinfectar heridas. A nivel oral, los enjuagues de agua con sal, son una recomendación que hacen todos los dentistas para evitar infecciones tras una extracción dental o, en los casos de aparición de úlceras o yagas en la boca. Lo que nos viene a decir que la salmuera, posee grandes y numerosos beneficios y aplicaciones, en muchos aspectos.
